韶关市-南雄板鸭

【产品名称】南雄板鸭

【国家公告号】国家质量监督检验检疫总局2009年 第51号

【保护范围】广东省韶关市南雄市现辖行政区域

【质量特色】造型美观、鸭皮洁白、腊味浓香、香韧骨脆、咸淡适中、肉嫩味鲜

【产品标准号】DB44/T 732—2010

【地标地理】早在500多年前明朝万历年间就有板鸭生产。每年冬季，当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。所以，那个时候民间称之为“泡腌”。后来，逐步发展成商品进行生产，加工工艺也不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之”。

【文化背景】南雄是广东省历史文化名城，境内名胜古迹众多。“岭南第一关”——梅关，自唐代名相张九龄奉旨开凿驿道后，成为岭南通往中原之要道，老一辈无产阶级革命家陈毅的不朽诗篇《梅岭三章》也诞生于此；闻名海内外的珠玑巷一度是中华民族拓展南疆的聚居地和众多广府人及海外赤子的发祥地，其独特的人文历史，对岭南经济文化产生过深远影响。南雄板鸭作为历史文化悠久名城遗留下来的特色产品也同样有着丰富的历史韵味，据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之”。 南雄板鸭不仅历史悠久，以精制的腊味，也让其闻名遐迩。南返路过南雄的商贾，都要品尝或购买精制的南雄板鸭，成为他乡宴客的上等佳肴。

【品牌建设】南雄板鸭在未成为地理标志保护产品前，由于没有统一的制作工艺标准，也无原产地证明标志，南雄板鸭市场竞争力较低，甚至市场上会出现用外地腊鸭冒充南雄板鸭的现象。近年来，南雄市把发展农业特色产业作为农民增收的一项重要措施来抓，对板鸭这一地方特色产品，主要采取“地理标志+龙头企业+农户”的产业化经营模式。自2009年“南雄板鸭”地理标志获批以来，取得了显著的经济效益，显示出强大的生命力。“南雄板鸭”的市场知名度和消费信誉度也得到了空前的提高。南雄市古市镇珠玑食品加工厂是这种经营模式中的显著代表，该厂在2009年之前，每年的产销量不超过1万只，产值更是不过40余万元，产品销路主要集中在本地市场。自获批使用“南雄板鸭”地理标志后不仅产品质量得到有效保证，产销量还以每年10%速度递增，在2012年产销量超过2万只，产值更是达到120余万元，产品远销到广州、珠海、深圳等珠三角地区以及邻近的湘、赣等地，更是成为粤北地区各大商超、酒楼的“座上客”。

质量技术要求

 一、原料要求。

　　1. 原料鸭：选用保护区范围内的草麻鸭。

　　2. 饲养规程：

　　（1）饲养方式：自由放养。

　　（2）饲料：以稻谷、虫草、田螺为饲料，不使用人工饲料。

　　（3）育肥：每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。

　　3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

 二、加工工艺。

　　1. 允许加工的时期：寒露至第2年立春前。

　　2. 宰杀：放血要充分，退毛干净，不使用任何禁用的脱毛剂。

　　3. 腌制：用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量100克至125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。

　　4. 漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，洗去脏物、余血和盐粒。

　　5. 定型(绷板)：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。

　　6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。

　　7. 晒露：定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含量≤35%。

　　8. 包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月，冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。

　　9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。

三、质量特色。

　　1. 感官特色：鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。

　　2. 理化指标：水份≤35.0%，食盐（以NaCl）≤6.0%，蛋白质≥25%，脂肪≤35.0%，酸价（以KOH计）≤1.6 mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g，亚硝酸盐（以NaNO3计）≤20.0 mg/kg，不含防腐剂。

　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

核准企业

南雄市古市镇珠玑食品加工厂

南雄市万丰果菜副食品有限责任公司

南雄市古市镇珠玑镇二塘板鸭厂

南雄市金友粮油食品加工有限公司油山板鸭分公司

南雄市土特产食品加工厂