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佛山市-九江双蒸酒

信息来源：质检总局中国国家地理标志产品保护网发布日期：2017-07-25 阅读：3893次

九江双蒸酒地理标志产品的产地范围

　　佛山市南海区九江镇位于东经112°49′54″～113°3′46″，北纬22°48′11″～22°57′08″，辖区总面积为94.75平方公里。下辖27个村委会及社区居委会，包括新龙村、上西村、海寿村、下东村、磺矶村、烟南村、镇南村、石江村、北村村、南金村、沙咀社区、梅圳社区、敦根社区、下北社区、下西社区、南方社区、上东社区、大谷社区、河清社区、西桥社区、朗星社区、英明社区、水南社区、儒林社区、江滨社区、沙口社区、万安社区。

九江双蒸酒

　　“无需杏黄招客至，九江自古是酒乡”。九江双蒸酒是广东米酒的典范，始创于清朝道光初年，距今已经有近200年的历史。凭借九江镇独特的地理环境,承集数代九江先辈的辛劳与智慧，以优质的西江水、大米为主要原料，采用特有的边糖化边发酵、陈肉酝浸等工艺酿造出风格独特的九江双蒸酒，具有清亮透明、豉香复合清雅、醇厚甘润、回味怡畅悠长等特点。两个世纪以来，得到广大消费者的认同及喜爱，民间流传有华人的地方就有九江双蒸酒，更被华侨及港澳同胞喻为“故乡水、家乡酒”。

美丽意外，成就传奇

　　九江双蒸酒200年前首创二次蒸酿工艺，一蒸酒质醇净，二蒸酒香醇和，一杯好酒，源自天意。相传在当初还是夫妻店的一家酒庄，妻子在搬动刚刚蒸好酒的酒埕时不慎滑倒，意外把整埕酒洒进一桶还没有蒸的酵饭里。无奈之下，夫妻俩把这桶酵饭继续拿去蒸馏，惊奇的发现酒会将酵饭中的香味物质抽提入酒中，起串香作用使得酒体绵柔，酒香醇和有加。从此双蒸美酒始酿，享誉八方，成就一段酿酒传奇。

独特风味

　　九江双蒸酒是广东米酒的典范。由酒曲米香的斋酒为基础，经酒浸泡肥猪肉后形成具有独特的风格。晶莹鲜亮，豉香清雅，酒度低而不淡，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。

　　1、晶莹鲜亮：低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊。这点相对于酒曲等的低度酒来说，是一个优点。在以前过滤技术相对落后时，酒体很难做到酒度低而不浊，与同类型豉香型白酒的色泽相比，九江双蒸酒的色泽的晶莹剔透度位于前列。

　　2、豉香复合清雅：由酒曲米香的斋酒为基础与斋酒浸泡肥猪肉后形成的豉香，两者香气融为一体构成的复合芳香，纯净宜人。九江双蒸酒具有与其他豉香型白酒比较有酒曲、豆香协调的香气，是其它产品所不能体现出来的。既能在米酒中突出豉香、陈香、花香，但又不会过浓（过浓会变成酒中有油哈气味），又能保持香气清雅。

　　3、醇厚甘润：九江双蒸酒酒度低而不淡，酒度虽然只有29.5度，但无寡淡感，较其他的豉香型白酒的醇和，九江双蒸更加突出了醇厚的“厚”字，主要是九江双蒸酒陈老酒和酒曲的用量大，赋予酒体更多的风味物质，且各种微量成分缔合稳定，使得酒液入口更醇滑，口腔能感受到九江双蒸酒所独有的复合滋味感：甜甘味道，有质感，滑。

　　4、余味爽净（又称余味甘爽）：九江双蒸酒的酒体干净，苦不留口，饮后余甘，后味清爽。较其他豉香型白酒的入口甜味（无甘味）紧接着后味会感到口苦不同，九江双蒸酒饮后，会感到口腔、舌根、咽喉部有甘甜味，口腔舒畅，有复饮下咽的欲念。

　　5、回味悠长：九江双蒸酒饮后特点有酒气回涌，口腔内感到甘甜、齿缝留香、甘，咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味复合感觉舒畅，久久不会散去，饱含意犹未尽之意。

独特工艺

　　九江双蒸酒产品选取优质的水、大米、黄豆、原种饼丸、肥猪肉，经过独特的酒曲生产及肥肉浸泡的工艺酿造而成，赋予了产品酒体豉香纯正，清雅，醇和甘滑，酒体协调，余味爽净，酒度低而不淡的独特风格。

气候、地理优势得天独厚

　　水源优势浑然天成，有着八百年历史的古镇——九江，地处北回归线南侧，作为广东省佛山市南海区最南端的镇，以华南最大的两条江河——西江、北江作为其东、西边界，地理位置得天独厚。九江属于平原水网地带，西江九江段江面更为开阔，其水源清澈、水质清冽纯正、富含微量元素，清洁度居全国各大河流前列,有利于制曲和发酵中微生物的正常活动，有助香味物质的形成，为九江双蒸酒的酿造提供了优质的水源。

　　微生态优势不可复制，九江镇地处亚热带地区，属季风南热带气候，雨热同季，春湿多阴冷，夏长无酷暑，秋冬暖而晴旱，常年平均气温在22度左右，全年气温多在10摄氏度以上，多为无冬年。在东南季候风影响下，使该地区带来温和潮暖气候，并带来充足的降水，全年平均湿度在81%左右。九江属丘陵地区，在西樵山南麓，大雁山北麓，西面有茶山，三面环山形成独特的微盆地环境，区域气候四季宜人，大量的霉菌、酵母等微生物聚集，为酿造微生物提供了独特的微生态环境，创造了制作酒曲、白酒的适宜条件。

质量技术要求

一、原辅料要求

　　1．酿造用水：保护区范围内的西江河水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

　　2．大米：符合国家相关规定。

　　3．黄豆：符合国家相关规定。

　　4．猪肉：全肥肉，符合国家相关规定。

二、工艺要点与标准

　　1．工艺流程：

　　　　大米→蒸煮、冷却→拌料（酒曲）→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。

　　2．工艺要求：

　　（1）饼丸制作流程：

　　　　大米→浸泡→粉碎→拌料（原种饼丸、饼叶） →切粒→培养→干燥→检验→饼丸。

　　（2）饼丸要点：

　　　　①饼丸原料配比：米粉、饼叶、原种，100:3至5:2至3。

　　　　②成品饼丸感官要求：色泽均匀，色淡黄或纯白，清香，无异色和杂味。

　　　　成品饼丸理化要求：酸度≤0.48 g/L，糖化力≥12%，发酵力≥80%。

　　（3）酒曲制作流程：大米、黄豆→ 蒸煮、冷却 → 拌料（饼丸、饼叶、饼泥）→培养 → 干燥→ 酒曲。

　　（4）酒曲要点：

　　　　①酒曲原料配比：大米、饼泥、黄豆、饼叶、饼丸，100:40:22:10：2至3。

　　　　②成品酒曲感官要求：具特有曲香、无霉变、无杂味。

　　　　　成品酒曲理化要求：酸度≥0.30 g/L，糖化力≥30%，发酵力≥76%。

　　（5）酿酒工艺要点：

　　　　①发酵配方：大米：酒曲：水=5:1:10。

　　　　②发酵控制：品温在30℃至37℃之间，发酵期为13天至20天。

　　　　③蒸馏：使用蒸馏设备蒸馏。

　　（6）酝浸：

　　　　①酝浸周期≥21天，容器为20升陶坛和1吨陶坛。

　　　　②肥肉要求：肥肉厚度≥3cm、肥肉长度≥35cm，肥肉宽带≥15cm；

　　　　③肉处理要点：煮熟，脱水，38度至50度斋酒中浸泡定型，上色。

　　（7）勾贮工艺要点：

　　　　①组合勾调：经酝浸后的基础酒再储存1个月以上，按照配方组合。

　　　　②调味：组合酒使用在紫砂缸储存三年或以上调味酒形成特有风格。

三、质量特色

　　1．感官特色：

　　（1）色泽和外观：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于15℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15℃以上应逐渐恢复正常。）

　　（2）香气：复合香气舒适、谐调、清雅。

　　（3）口味：酒体绵甜、醇厚、爽冽、回味怡畅。

　　（4）风格：具有本品典型风格。

　　2．理化指标：

项目	指标
酒精度，%vol	29.0～40.0
总酸（以乙酸计），g/L≥	0.4
总酯（以乙酸乙酯计），g/L≥	0.55
β-苯乙醇，mg/L≥	10
固形物，g/L≤	0.50