东莞市-石湾玉冰烧酒

【产品名称】石湾玉冰烧酒

【保护范围】广东省东莞市东城街道办事处、南城街道办事处、厚街镇、寮步镇、大岭山镇、茶山镇共6个乡镇街道办事处现辖行政区域

【批准公告】国家质量监督检验检疫总局公告2015年第143号

【产品特色】百分百纯粮酿造的石湾玉冰烧酒具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。

【历史渊源】石湾玉冰烧酒历史悠久，始于清朝道光年间（1830年）的“陈太吉酒庄”是广东至今仍在原址生产的百年老字号，现为石湾酒厂集团，以善酿醇旧米酒饮誉中外。1895年，陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）。确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了石湾玉冰烧酒“肥肉酝浸，缸埕陈藏”的独特米酒酿酒技艺。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”，陈如岳受此启发，创造性地把这种新工艺米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，而粤语上的“肉”字与“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”字。经过浸泡“肥肉”的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。陈太吉酒庄1968年改名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。在文字记载方面，据《酿酒》1984年02期中《石湾酒厂玉冰烧酒发展史》的记载，1957年至1982年间，“石湾玉冰烧”是出口酒代表产品之一；1991年，石湾酒厂的玉冰烧简介中记录了“1988年‘石湾玉冰烧酒’系列米酒获全国轻工业优秀出口产品银牌将称号”；2005年有奖牌记录了“石湾玉冰烧米酒”被评为“2004年度深受广州市民欢迎的白酒类优质品牌”。此后，石湾玉冰烧酒逐渐深入人心。

【知名度】石湾玉冰烧酒诞生于石湾镇，陈如岳独创陈酿技艺酿制出来的石湾玉冰烧酒，因其观而玉洁冰清、闻而豉香独特、酒体醇和细腻、余味甘爽，大受当地民众欢迎，该独特的石湾玉冰烧酒酿制技艺也一直传承至今。科学研究证明，石湾玉冰烧酒是最传统、最纯正、最敢于创新的酿酒工艺的结晶。如今，又进一步以现代科学技术提升传统工艺，利用现代生物技术降低杂醇油，使石湾玉冰烧酒成为真正不苦、不上头，香醇，美味，健康的好酒。香港人流行的一句俗语：“饮杯玉冰烧，斩件大叉烧”，品尝玉冰烧已经成为人们丰富健康生活的内容之一，可想而知，石湾玉冰烧酒受欢迎的程度。石湾玉冰烧酒是岭南地区日常生活必备的酒品，为广大人民接受和乐用。在当地人民生活中，每当男婚女嫁，特别在贺礼时，首先必备一埕石湾玉冰烧酒敬亲友叫“担酒”，在宴席上作名酒贺贵亲叫“回酒”。民间还广泛流传着生活中的“三太”即:“太吉烧酒，太元茶楼，太平夜粥”，是民间描绘石湾兴旺景象的俗语。民间也常把玉冰烧酒用于粤菜日常烹饪、腌制肉类、除腥味，以提高食物的豉香味，同时，石湾玉冰烧酒是具有入口香醇、活血、消疲劳、驱湿、除寒等功效的低度酒，无论是早茶、正餐、夜宵，到处可见三五知己相聚畅饮或一人独酌细品。广东凉茶、广东靓汤和广东玉冰烧被社会公认为广东三宝。1984年和1988年，石湾玉冰烧酒连续被国家评为“国家优质酒”，是广东省唯一获得该荣誉的地产米酒。石湾玉冰烧酒以独特的传统特色，作为豉香型白酒典型的工艺标准代表，与当时我国已确立的五种香型（酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型）白酒明显不同，是独具一格的玉冰烧型（即豉香型）白酒，因此“豉香型”被认定为中国白酒第六大香型。2006年，“石湾玉冰烧酒”被国家商务部和中国酿酒工业协会评为国家级米酒香型（豉香型）代表产品，跻身于国家级名酒代表行列，大大提高了广东米酒的整体形象和在行业中的地位，为广东米酒行业扩张发展提供成功的基础。石湾玉冰烧酒的酿制生产是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的历史、人文和社会价值。为了进一步推广以“石湾玉冰烧酒”为代表的岭南酒文化，秉承“弘扬岭南酒文化”的企业使命，推动粤酒产业发展，石湾酒厂集团于2014年完成广东岭南酒文化博物馆首期项目建设。总投资4000万元（未含文物藏品成本），该馆首期面积9000平方米，是广东地区最大的酒文化博物馆，定位为一所体验式的行业博物馆，旨在向公众展示悠久的岭南酒文化，为弘扬岭南酒文化迈出了重要一步。今后，石湾酒厂集团将持续推广石湾玉冰烧酒文化，推广岭南酒文化，进而推动中国白酒文化发展。

【现时状况和经济效益】2008年“29%vol、500ml石湾牌玉冰烧酒”被评为“2007年度广东酒类市场最佳品牌”。2009年10月“石湾玉冰烧酒酿制技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，2010年和2011年，“石湾玉冰烧酒”先后被认定为广东省“自主创新产品”和“广东省高新技术产品”。2010年“石湾玉冰烧”产品获得“联合国千年优秀奖”，2013年“29%vol石湾玉冰烧”成为“2012年度广东酒类市场受消费者欢迎产品”，“石湾牌玉冰烧酒”荣获2012年度广东酒类市场“畅销品牌”。2014年，“石湾玉冰烧酒”荣获2013年度广东酒类市场“受消费者欢迎产品”和“畅销品牌”称号。2009年，石湾玉冰烧酒的主要生产厂家石湾酒厂集团成为全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会秘书处承担单位，负责豉香型白酒国家标准的归口管理和修订。2014年9月，“华樽杯”第六届中国酒类品牌价值评定石湾酒厂集团2014年度品牌价值为26.15亿元，位列广东省白酒第一名。石湾玉冰烧系列白酒国内豉香型市场占有率约为30%，约占广东省豉香型白酒市场份额35%。石湾玉冰烧酒2013年和2014年的产量分别为1.9万吨和2.2万吨，产值分别为1.8亿元和2.1亿元，石湾玉冰烧酒主要销售分布区域是广东省、广西省、海南省、河南省、福建省和国内西安、天津、乌鲁木齐、上海、北京等主要城市，以及加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、马来西亚、东南亚一带和港澳等国家和地区，早在上世纪20年代已畅销港澳和东南亚地区，出口量一直名列中国白酒出口量前茅。

质量技术要求

一、原辅料

　　1．大米（籼稻）：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。

　　2．酿造用水：取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。

　　3．陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。

二、制曲

　　传统小曲大酒饼：

　　1．制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50:10:4:1。

　　2．在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求：

　　外观：饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑心，具有正常酒饼香气。

　　理化指标：

　　3．制曲工艺流程。

　　原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。

三、生产工艺

　　1．工艺流程：大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。

　　2．关键工艺说明。

　　（1）蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。

　　（2）摊凉：将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。

　　（3）加曲：熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。

　　（4）发酵：在发酵容器内按照大米:水为1:1.6的比例加水发酵，发酵周期为15至20天，发酵温度控制在28至36℃之间。

　　（5）蒸馏：发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒高1～2%vol。

　　（6）沉淀：蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。

　　（7）酝浸：将陈肉浸泡于酒液中陈酿10～20天。

　　（8）存贮：酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。

四、质量特色

　　1．感官特色。

感官要求

　　2．理化要求。

理化要求

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。