肇庆市-肇庆裹蒸

【产品名称】 肇庆裹蒸

【国家公告号】国家质量监督检验检疫总局2012年第101号

【保护范围】  广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要市3个区市现辖行政区域

【地理环境】肇庆，意为“开始带来吉祥喜庆”，古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇，是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。肇庆位于广东省中西部，全市面积1.48万平方公里，东临珠江三角洲，西靠桂东南，西江、绥江、贺江穿流，北回归线横贯其中。背枕北岭，面临西江，上控苍梧，下制南海，为粤西咽喉之地。东南部端州区、鼎湖区、高要市、四会市和肇庆高新技术产业开发区列入珠江三角洲，西北部广宁、德庆、封开、怀集四县属山区。气候温和，雨水充沛，阳光充足，冬不见严寒, 夏不见酷署，山川毓秀，物华天宝。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备，金、玉、石，木、竹、草俱全。农副产品驰名远近，乡土美食声誉天下；民俗风情谆朴多彩，山歌曲艺传延不衰，历史文化遗产和山水自然遗产交相辉映，浑然一体，构成了“天人合一”的独特的名城个性。肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产，以糯米、绿豆、猪肉为主要原料，用本地特有的冬叶包裹、蒲草（咸水草）包扎而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以其甘香软滑以及独特的文化内涵，享誉中外。肇庆西江两岸城乡居民自汉代已有包肇庆裹蒸的习俗，并在民间一直流传。肇庆裹蒸，民间美食，天下无双。

【文化背景】肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。其制作流程为：淘洗糯米→研磨绿豆（将绿豆开两半）→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，一般要煮8至10个小时，这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。民间有句顺口溜，“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸现在除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

【文化积淀】据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品” “御食”。

《十月一日》

唐-杜甫

有瘴非全歇，为冬亦不难。

夜郎溪日暖，白帝峡风寒。

蒸裹如千室，焦糟幸一柈。

兹辰南国重，旧俗自相欢。

　　正如诗中所说，旧俗春节是一个热闹而隆重的日子，这种重要的节日，人们不怕制作的繁琐、工本的价高，也要欢天喜地的、热热闹闹的制作裹蒸，因为其象征着生活“步步高升、蒸蒸日上”。清代诗人王仕祯亲临肇庆，也吟诗赞叹了肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。

【品牌建设】肇庆裹蒸加工已成为当地经济发展的特色产业，并成为当地农产品的著名品牌，被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。为了扶持肇庆裹蒸产业的发展，政府采取了多项措施。一方面，加强宣传打造品牌，扶持各肇庆裹蒸生产企业做大做强。近年来，按照整合优势、集中发展培育壮大一批重点加工企业的思路，首先加大了对肇庆裹蒸行业的管理、扶持力度，拨出专款组织制定《肇庆裹蒸地方特色标准》，培育出“肥仔伟”“皇中皇”“裹香皇”等数个知名品牌。其中“肥仔伟”牌裹蒸已经通过国际认证并获得国家专利，肇庆皇中皇裹蒸有限公司"皇中皇"商标被认定为广东省著名商标，是广东省粽子、裹蒸行业首家广东省著名商标。肇庆市皇中皇裹蒸有限公司全面引入并实施先进的食品质量管理体系，在吃出健康新财富的发展思路下开展科学技术革新，已开发出有四宝、美味、好日子、黑珍珠等二十多个品种的产品。四宝、美味、好日子三个产品在2005—2008年度连续四届荣获全国粽子大赛金奖，2006年黑珍珠裹蒸荣获广东省十大名牌称号。目前该企业用日生产能力可达30吨（6万只）以上，年产值3800多万元, 已成广东省最大的“肇庆裹蒸”生产基地，属“广东裹蒸粽子龙头企业”。另一方面，开展各种研讨活动，挖掘裹蒸文化的深刻内涵，积极申报市级以上非物质文化遗产名录，努力提升肇庆裹蒸的知名度。2009年10月“肇庆裹蒸制作技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

质量技术要求

一、主要原辅材料

　　1．生产用水：保护区内的地表水，符合国家生活饮用水标准规定。

　　2．糯米：保护区当年产的晚造糯米。

　　3．绿豆：采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

　　4．猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

　　5．冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶（植物名称为柊叶又称：冬叶、棕叶，属竹芋科）；冬叶应在采割后两天内使用。

二、产品加工工艺

　　原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要点

　　1．浸泡及处理：

　　（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

　　（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。

　　（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

　　（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

　　2．包制：以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。

　　3．蒸煮：将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。

　　4．晾制：将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

四、质量特色

　　1．感官特色：表面淡冬叶色，呈金字塔型，边角端正，扎线松紧适当；主体熟而不烂，馅料具有所用物料相应的色泽；入口甘香软滑。

　　2．理化指标：含水率≤65%，蛋白质含量≥4.0% 。

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

核准企业

肇庆市肥仔伟食品有限公司

肇庆市皇中皇裹蒸粽有限公司

肇庆市裹香皇食品有限公司

肇庆市鼎湖区一品皇食品有限公司

肇庆市鼎湖华记裹蒸粽食品有限公司

肇庆市鼎湖区华发食品有限公司

肇庆市鼎湖豪居香食品有限公司

肇庆市端州区御膳坊食品加工厂

肇庆市锋地轩食品有限公司

肇庆市鼎湖区御粽坊裹蒸粽厂