FSIS食品安全指南—蛋制品

美国农业部食品安全检验局（FSIS）于2020年9月9日发布了关于蛋制品的食品安全指南。本指南适用于蛋制品（Egg products），包括蛋代用品（Egg substitutes）和冻干蛋制品（Freeze-dried egg products）。该指南重点关注小型和非常小的工厂，旨在支持小企业管理局向小型企业提供合规援助的倡议（《小型公司监管和执法公平法案》（SBREFA）。根据美国FSIS《蛋制品检验法规》最终，蛋制品厂需符合HACCP和肉禽产品法规的卫生要求。本指南与蛋制品法规、肉类和家禽制品法规保持一致。

一、指南主要内容介绍以及版本变化

本指南的法律依据包括：美国联邦法规（CFR）9号法典中第591.1（a）、416、417以及500等条款。本指南为最终版本，与上一版本的变化主要有以下几项：

1、修订了液态蛋白巴氏杀菌（9 CFR 590.570）一节；

2、添加李斯特病菌作为蛋制品的潜在危害；

3、范围涵盖了鸡蛋替代品和冷冻干燥蛋制品；

4、增加了合格的沙门氏菌培养试验方法；

5、重组食品安全体系和HACCP框架、微生物检测方法和新技术等部分。

另外，本指南还有相关内容需注意：

1、删除了与HACCP、卫生标准操作规程和SPS要求不一致的现行法规；

2、明确规定蛋制品要求无额外准备即可食用，达到食品安全要求；

3、允许在蛋制品生产过程中使用已辐照的壳蛋，前提是蛋制品随后经过巴氏杀菌或其他杀菌处理；

4、根据食品和药物管理局（FDA）法规，对蛋壳的标签要求进行修改；

5、对需要特殊处理以保持其健康状况的蛋制品，需要提供特殊处理说明；

6、删除蛋制品工厂图纸、规范和设备需FSIS预先批准的要求；

7、将蛋制品工厂纳入9 CFR第500部分，FDA在启动行政执法措施时应遵循的执行法规；

二、食品安全系统和HACCP框架

本指南要求蛋制品在投入交易之前必须经过巴氏消毒且不得掺假（美国法典21 U.S.C. 1036（a）），并将之前的9 CFR 590.570法规替换为新法规，FSIS使用HACCP框架作为其食品安全系统。

经书面验证的HACCP计划（9 CFR 417.2（b））可能包括但不限于以下列表中的项目，以满足9 CFR 417部分的法规要求：

1、在生产过程中识别合理可能发生的（RLTO）危害，例如沙门氏菌和李斯特病菌;

2、对HACCP计划中每个已识别风险的关键控制点（CCP）进行标识和描述；

3、规定了每个关键控制点（CCP）必须达到的临界限值，并在适当的情况下规定了目标极限；

4、说明未达到关键限值时应采取的纠正措施；

除了制定危害分析和HACCP计划外，还要求加工厂商制定并维护书面的卫生标准操作程序（卫生SOP），以最大程度地减少产品直接污染和掺假的风险；要求工厂的卫生标准操作程序（卫生SOP）规定每种蛋制品生产中涉及的所有设备和设施的清洁和消毒程序。

三、HACCP危害控制计划

经过巴氏杀菌的蛋制品必须不含可检测的病原体（沙门氏菌和李斯特病菌），并且不得违规含有残留（农药，重金属，持久性有机污染物）或可检测到的毒素或会引起公众健康问题的毒素产物。蛋制品厂需要通过控制、消除和减少HACCP系统中发现的微生物、物理和化学危害，以生产安全的产品。

在完成危害分析的过程中，工厂必须考虑并解释农场中可能出现的危害（沙门氏菌，残留物），包括在运输到工厂期间（检查卡车上的密封条，对进货产品进行感官检查）以及加工过程中可能发生的危害，包括在工厂加工期间（致命性，冷却和冷冻程序，存储条件）。F否则，根据《操作规范》（9 CFR第500部分）的规定，生产具有潜在食品安全隐患的产品会使FSIS可能采取监管控制措施或强制措施。