日本《加工食品的食物过敏原标识手册》简要解读
一、食品过敏标识的标准依据和范围
根据日本《加工食品的食物过敏原标识手册》的要求，销售的食品需要根据食品标识标准进行标识。食品标识标准规定了加工食品、新鲜食品及添加物的标识方法。
食物过敏原标识的标识事项在食品标识标准中有规定。为了防止含过敏原的食品引起健康危害，含有敏原的食品有义务标识含过敏原。食物过敏患者通过确认食物过敏原标识，可以判断自己摄入的食品中是否含使自己有过敏反应的物质。
二、食物过敏标识对象品种1、食物过敏标识对象品种共有两种，一种是义务（强制）标识（特定原材料），另一种是推荐标识（以特定原材料为准的食品）。两种标识的对应食物过敏标识品种如下：
标识性质 | 用语 | 品种 |
义务（强制）标识 | 特定原材料 （8个品种） | 虾、蟹、胡桃、小麦、荞麦、鸡蛋、乳、花生 |
推荐标识 | 以特定原材料为准的食品（20个品种） | 杏仁、鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼籽、橙子、腰果、猕猴桃、牛肉、芝麻、鲑鱼、 鲭鱼、大豆、鸡肉、香蕉、猪肉、松茸、桃子、山药、苹果、明胶 |
2、下表列举了目前世界主要国家和地区的食物过敏原标识品种对比情况：（注：a 义务（强制）标识 b 推荐标识）品种
| 日本 | CODEX | 美国 | 欧盟 | 瑞士 | 澳大利亚、新西兰 | 加拿大 | 韩国 | 中国 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
小麦/谷物 | a 小麦 | a | a 小麦 | a | a | a | a | a 小麦 | b |
甲壳类 | a 虾蟹 | a | a 蟹、龙虾、虾等 | a | a | a | a | a 虾蟹 | b 龙虾、蟹 |
蛋 | a | a | a | a | a | a | a | a | b |
鱼类 | b 鲑鱼、鲭鱼 | a | a 黑鲈、比目鱼、鳕鱼等 | a | a | a | a | a 鲭鱼 | b |
花生 | a | a | a | a | a | a | a | a | b |
大豆 | b | a | a | a | a | a | a | a | b |
乳 | a | a | a | a | a | a | a | a | b |
树木果实类 | b （仅核桃强制） | a | a | a | a | a | a | a | b |
亚硫酸盐 | a | a | a | a | a | a | |||
荞麦 | a | a | |||||||
软体动物 | b 鲍鱼、鱿鱼 | a | a | a | a | a 鱿鱼、牡蛎、鲍鱼、贻贝 | |||
鱼卵 | b 鲑鱼籽 | ||||||||
水果 | b 橙子、猕猴桃、香蕉、桃子、苹果 | a 桃子 | |||||||
肉类 | b 牛肉、鸡肉、猪肉 | a 牛肉、鸡肉、猪肉 | |||||||
其他 | b 芝麻、松茸、山药、明胶 | a 芝麻 | a 芝麻、芥末、芹菜、羽扁豆 | a 芝麻、芥末、芹菜、羽扁豆 | a 芝麻、羽扁豆、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶 | a 芝麻、芥末酱 | a 番茄 |
3、小结
（1）日本和韩国对食物过敏原标识品种的要求较为相似，对上表的15种食品品种几乎都有要求，而日本有近5成的为推荐标识范围，而韩国均为义务标识范围。
（2）欧美和澳新地区对食物过敏原标识品种的关注范围较为相似，主要集中在小麦/谷物、甲壳类、蛋、鱼类、花生、大豆、乳、树木果实类等8类品种，且均为义务标识范围。
（3）中国：与欧美、澳新地区关注的8类品种范围一致，但均为推荐标识，对食物过敏原标识暂无义务标识要求。
三、加工食品中标识食物过敏的方法
在原材料栏及添加物栏中，特定原材料等的标识原则上采用个别（单独）标识，如不适用个别标识的情况下，也可以采取统一标识。个别（单独）标识示例如下：
●原材料标识示例：蛋黄酱（含有蛋）、巧克力（含有乳成分）。
●添加剂标识示例：甲壳素（蟹来源）、酪蛋白钠（乳来源）。
四、重点标识的示例
（1）重复特定原材料省略
采用个别（单独）标识过敏原时，对于使用2种以上原材料或添加物的食品，在原材料或添加物中含有相同特定原材料的情况下，只需标识其中任一种特定原材料的来源或含量，其他重复的部分可以省略。以调味品为例：
●所有特定原材料采用个别（单独）标识
原材料名称 | 食用植物油脂、糖、酿造醋、蛋黄酱（含大豆、蛋）、酱油（含大豆、小麦）、蛋白水解物（含大豆）、 蛋黄（含蛋）、食盐、酵母提取物（含小麦） |
添加物 | 调味料（氨基酸等）、增稠剂（黄原胶）、甜味剂（甜叶菊）、乳化剂（来源于大豆） |
●重复特定原材料时省略部分个别（单独）标识
原材料名称 | 食用植物油脂、糖、酿造醋、蛋黄酱（含大豆、蛋）、酱油、蛋白水解物、蛋黄、食盐、酵母提取物（含小麦） |
添加物 | 调味料（氨基酸等）、增稠剂（黄原胶）、甜味剂（甜叶菊）、乳化剂 |
（2）替代标记和扩大标记
在进行个别（单独）标识时，在标识手册规定的代替标记或扩大标记时，可以省略包含特定原材料等的标识。
代替标记：虽然标识方法和语言与特定原材料等不同，但可以理解为与特定原材料等相同的标记。
扩大标记：通过包含特定原材料等或代替标记，可以理解为使用了特定原材料等食品的标记。
①特定原材料的代替标记与扩大标记，示例如下表。
特定原材料 | 代替标记 | 扩大标记 |
虾（えび） | 虾（海老、エビ） | 炸虾、樱桃虾 |
蟹（かに） | 蟹（蟹、カニ） | 上海蟹、蟹黄烧麦、松叶蟹 |
小麦 | 小麦（こむぎ、コムギ） | 面粉、小麦胚芽 |
荞麦（そば） | 荞麦（ソバ） | 荞麦面、荞麦粉 |
蛋（卵） | 玉子、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋 | 厚烧玉子、火腿蛋 |
乳 | 牛奶、黄油、乳酪、冰激凌 | 冰牛奶、蒜香黄油、加工乳酪、牛奶，鲜奶、浓缩乳、乳糖、加糖炼乳、乳蛋白、调制奶粉 |
花生 | 花生米 | 花生酱、花生奶油 |
| *注：乳化剂、乳酸、乳酸菌不是“乳”。 | ||
②乳糖中的“乳”
即使是高度精炼的乳糖，其蛋白质也会残留0.3%左右。因此最终产品中残留的蛋白质质量，属于手册中要求的“关于过敏原为微量时的情况”的规定。乳糖中含有的“乳”字样，相当于“乳”的扩大标记。
（3）需要注意的事项
●蛋黄酱，鲜奶油
根据旧的食品卫生法标识标准，蛋黄酱或鲜奶油为“特定加工食品”，可省略食品过敏原标识，但由于食品标识标准中废止了特定加工食品制度，因此需要有食品过敏原标识，标记为“蛋黄酱（含有蛋）”“鲜奶油（含乳成分）”。
●樺太鱒、樱鳟
“鳟鱼”一般不能表示“鲑鱼”，因此不能作为代替标记。必须表示为“樺太鱒（含鲑鱼）”。
●毛豆、豆芽、黑豆
由于一般不被认定为“大豆”，所以不能作为代替标记。“毛豆（含大豆）”“大豆豆芽”等标记是必要的。
（4）禁止标识
即使在原材料名称标识的规定中可以统一标识同种原材料的情况下，也不能将其作为代替标记。见下表的示例：
正确标识 | 禁止标识 |
“谷类（小麦、大豆）”或“小麦、大豆” | “谷类” |
“牛肉、猪肉、鸡肉” | “肉类”“动物性xx” |
“苹果、猕猴桃、桃子” | “水果类”“果汁” |
（5）例外标识
日本目前对下表中的6种食品允许使用例外标识方法：
食品 | 标识方法 |
蛋白质水解物 | 蛋白质水解物（鱼贝类） |
鱼酱 | 鱼酱（鱼贝类） |
鱼酱粉 | 鱼酱粉（鱼贝类） |
鱼肉末 | 鱼肉末（鱼贝类） |
鱼油 | 鱼油（鱼贝类） |
鱼贝提取物 | 鱼贝提取物（鱼贝类） |
（6）可免除标识
对于以下4种情况可免除食品过敏原标识：
——食品中使用了特定原材料，但不具有抗原性；
——特定原材料来源的添加剂，不具有抗原性；
——特定原材料来源于香料；
——以特定原材料等为原材料的酒精类。
（7）未使用的特定原材料标识
“未使用”的标识并不一定意味着“未包含”，因此在存在无意的混入可能性时，需要有另外进行提醒注意的标识。
（8）乳糖中的“乳”
即使是高度精炼的乳糖，其蛋白质也会残留0.3%左右。因此最终产品中残留的蛋白质质量，属于手册中要求的“关于过敏原为微量时的情况”的规定。乳糖中含有的“乳”字样，相当于“乳”的扩大标记。
（9）对无意中混入过敏原的情况
当采取防止混入措施也无法排除混入过敏原的情况时，最好附上“本产品制造工厂生产包含xx（特定原材料等的名称）的产品”的提醒注意标识。
五、与日本《食品标识基准》的过敏原标识对象对比情况
（1）义务（强制）标识中新增“胡桃”为特定原材料，“胡桃”由推荐标识变为义务标识。
（2）以特定原材料为准的食品 的品种，增加“杏仁”为推荐标识范围。
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