清远市-东陂腊味

【产品名称】东陂腊味

【国家公告号】国家质量监督检验检疫总局2006年 第11号

【保护范围】广东省连州市东陂镇

【质量特色】瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长

【产品标准编号】DB44/T 356-2006

【地标地理】东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的,风干是生产工艺中的关键工序,风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件,而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。东陂腊味特有的色、香、味,只能在东陂镇行政区域内形成,东陂腊味的风味在广东省独一无二,即使在连州市范围内,也只有东陂镇的腊味有此风味,超出东陂镇范围,腊味的风味明显不同。东陂镇地理特征是属河床谷地,位于两山两水之间。其中东塘河,是从峡谷中钻出来的,缓缓地流到东陂镇,也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节,干燥的冷风从南风坳吹来,与两条河散发的水蒸气糅合在一起,正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽,慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度,才形成了东陂腊味独特的风味。因此,东陂腊味又有“风干腊味”之称,更有“天时地利厚赐”之说。另外,由于采用风干工艺,只能利用秋冬季的天然气候条件生产,生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间,属季节性生产,超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件,缺一不可,共同构成生产风干腊味的自然条件。与此同时,原料中猪肉的品种是长白猪,属瘦肉型猪,蛋白质含量较高；鸡、鸭等均为当地土生品种,且采用自然放养方式,肉质较好；饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食,适当补给以花生麸等精饲料和矿物质；饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料,禁止使用国家规定的禁用兽药,禁止使用生长激素,饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂,不得饲喂发霉、变质的饲料,保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的,最大程度保证了原料的新鲜度,对产品的最终风味有重要影响。

【文化背景】早在清朝乾隆年间,太平盛世,东陂人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大),无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。20世纪初的1912年,以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表,对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后,关遂昌的腊味装入木制筒里,由船运至广州,再辗转到港澳、东南亚一带,场景颇为壮观。

【品牌建设】目前东陂镇腊味生产加工企业中，取得食品生产许可证——“QS”证的有15家。所生产的腊味品种多达10多个,其中以腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡为主。东陂腊味近几年的年产量以约20%的速度递增,同时,制作工艺和产品包装不断改进,逐步朝品牌化方向发展。例如:产品占据东陂镇腊味产量60%以上的东陂林泉腊味食品厂,是广东省农业扶贫龙头企业和清远市重点农业龙头企业,其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖,首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。东陂腊味产品主要销往广东省内,部分销往邻近的湖南、广西等省及港澳台地区。

质量技术要求

　　生产原料来自按养殖规范饲养，符合一定质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、狗），经检验检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。经选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干，不经烘烤或烟薰，不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性，生产时间为每年的寒露至小寒之间。

（一）保护对象。

　　包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。

（二）原料。

　　1. 腊肉：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪只，宰杀后切取带皮的五花腩肉。

　　2. 腊肠：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪只，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

　　3. 腊鸭：原料为180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

　　4. 腊狗：原料为60日龄至70日龄, 体重达3kg至3.5kg的乳狗。

（三）加工。

　　1. 腊肉：选料－盐腌－配料－腌制－晾晒风干－包装。

　　2. 腊肠：选料－切丁－糖腌－配料－灌制－晾晒风干－包装。

　　3. 腊鸭：选料－宰杀－开膛、清洗－盐腌－定形－晾晒风干－包装。

　　4. 腊狗：选料－宰杀－开膛、去骨－盐腌－配料－腌制－定形－晾晒风干－包装。

（四）质量特色。

　　1. 感官特色：瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。

　　2. 理化指标：水分≤20%，食盐≤10%，总糖≤15%，蛋白质≥20%，脂肪≤50%，无机砷≤0.05mg/kg，铅≤0.2mg/kg，镉≤0.1mg/kg，总汞≤0.05mg/kg。

核准企业

连州市东陂林泉食品有限公司

东陂腊味食品厂

连州市东陂肉类腊味制品厂

连州市东陂风香腊味食品厂

连州市东陂黄氏季丰腊味厂

连州市东陂商业公司山外山食品加工厂

连州市豪爽天然保健食品有限公司

连州市东陂东风腊味厂

连州市东陂镇鼎丰腊味厂

连州市东陂敬祥腊味厂

连州市东陂全全腊味厂

连州市东陂潘氏腊味厂

连州市豪爽天然保健食品有限公司东陂腊味分公司

连州市东陂林泉食品有限公司腊味食品厂

连州市东陂俊雄腊味厂

连州市东陂坚豪腊味厂

连州市东陂瑞丰腊味厂

连州市东陂拓丰腊味食品厂

连州市土产公司东陂和味腊味厂

连州市东陂和香隆腊味食品有限责任公司