GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》解读

一、GB 31607-2021标准的适用范围

　　本标准适用于散装即食食品，不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

　　餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务型劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。考虑到餐饮服务环节食品安全管理的方式和特点，本标准不适用于餐饮服务中的食品。对于需要达到商业无菌要求的食品，应执行商业无菌要求，不在本标准中规定致病菌限量。对于未经加工或处理的初级农产品亦不纳入本标准。

　　二、GB 31607-2021标准中的术语和定义

　　（一）散装即食食品

　　本标准依据国内外相关资料及专家意见，考虑与相关规定和管理方式的衔接等，明确了散装即食食品是指“提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品），同时结合食品加工过程与微生物污染之间的关系，考虑散装即食食品中致病菌的不同污染风险，将散装即食食品分为热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品三类。

　　（二）热处理散装即食食品

　　热处理散装即食食品是指制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1 min）后销售的散装即食食品。如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等。

　　（三）部分或未经热处理的散装即食食品

　　部分或未经热处理的散装即食食品是指制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果以及含生鲜果蔬、肉类、蛋类和水产品等的食品。

　　（四）其他散装即食食品

　　其他散装即食食品是指经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述（二）（三）类别不包括的散装即食食品。如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等不在上述（二）（三）类别中的其他食品。

　　三、GB 31607-2021标准中的致病菌指标

　　（一）沙门氏菌

　　沙门氏菌主要通过粪口途径传播。我国部分风险监测数据和文献报道，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。本标准参考欧盟、澳新、英国及中国澳门、中国香港等地区的即食食品中沙门氏菌管理现况，设置了我国散装即食食品中沙门氏菌指标，限量要求为每25g（mL）样品中不得检出。

　　（二）金黄色葡萄球菌

　　金黄色葡萄球菌可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素。我国部分风险监测数据和文献报道，金黄色葡萄球菌风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分金黄色葡萄球菌肠毒素监测结果显示，产肠毒素金黄色葡萄球菌占比达30%-60%。本标准参考英国、欧盟、澳大利亚和新西兰及中国澳门、中国香港等地的相关管理规定，设置我国散装即食食品中金黄色葡萄球菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于1000CFU。

　　（三）单核细胞增生李斯特氏菌

　　单核细胞增生李斯特氏菌感染约有85%～90%的病例是因摄入被污染的食品引起，常见的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生烟熏鱼、水产品等。结合近年来国内外监测数据，考虑我国散装即食食品现状，本标准对部分或未经热处理的散装即食食品设置了单核细胞增生李斯特氏菌指标，限量要求为每25g（mL）样品中不得检出。

　　（四）蜡样芽胞杆菌

　　蜡样芽胞杆菌是条件致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒，其致病性取决于该菌是否携带可表达的毒力基因以及被污染的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌导致的食源性疾病具有明显的季节性，以夏秋季最高。综合我国蜡样芽胞杆菌导致的食源性疾病案例以及相关数据和文献报道，本标准对以米为主要原料制作的热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品设置了蜡样芽胞杆菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于10000 CFU。

　　（五）副溶血性弧菌

　　副溶血性弧菌的致病性与受污染食品的带菌量以及该菌是否携带致病基因密切相关。本标准参考澳大利亚和新西兰、英国等国家以及中国香港、中国澳门等地区的相关规定，对含动物性水产品部分或未经热处理的散装即食食品设置了副溶血性弧菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于1000MPN。

　　（六）其他

　　考虑到监管部门和检验机构实际工作中的需求，表1中对”m=0/25g（mL）“进行了解释，即：表中”m=0/25g（mL）“代表”不得检出每25g（mL）“。

　　**标准的4.1条款规定：预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行。

　　**该标准在实施中应当遵循以下原则：

一是散装即食食品生产、加工、经营者应当严格依据法律法规和标准组织生产和经营活动，使其产品符合《散装即食食品中致病菌限量》的要求。

二是对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品类别，食品生产、加工、经营者均应通过采取各种控制措施尽可能降低微生物污染进行致病菌风险的防控。

三是散装即食食品生产、加工、经营者应格管理食品生产、经营过程，尽可能降低散装即食食品中致病菌含量水平及导致风险的可能性，保障食品安全。