阳江市-阳江豆豉（姜豉）

产品概况

产品名称：阳江豆豉（姜豉）

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2013年第73号

保护范围：广东省阳江市、县、区现辖行政区域

产品标准编号：Q/GDYF0001S-2012

　　一方水土，养一方人。流淌不息的漠阳江，哺育了280多万漠阳儿女，也缔造了驰名中外的名优特产，比如阳江豆豉、阳江姜豉。在阳江，无论是城市还是农村，无论是八旬老人还是三岁稚童，都知道阳江有三宝：豆豉、漆器和小刀。

　　千百年来，兼具智慧与勇敢的阳江人，继承了中国豆豉的优良生产工艺。他们就地取材，以本土种植的优质黑豆为原料，采用有盐常温发酵法制作，历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序，耗时40多天精制而成。阳江生产的豆豉，颗粒适中，外形乌黑油润，皮薄肉多，豉肉松软，味道鲜美。尝一口，浓香醇厚，余味绵长，实乃居家旅行、迎来送往的必备品。

地标地理

　　阳江豆(姜)豉产地阳江，位于北纬21°28′45″-22°41′02″，东经111°16′35″-112°21′51″。高凉故郡阳江，地处广东省西南沿海，扼粤西之要冲，依山傍海，山海兼优，是一个区位优势明显、自然资源丰富、极具发展潜力的新兴海滨城市。

　　阳江下辖一市二县三区，即阳春市，阳东县、阳西县、江城区、高新区、海陵岛试验区，东与江门市的恩平、台山市交界，北同云浮市的罗定市、新兴县及茂名市的信宜市接壤，西接茂名市的高州市、电白县，南临南海。

　　由北向南倾斜的地势，依山傍海的环境，使得整个漠阳大地都接受着南亚热带季风气候的浸润。全市长达350天以上无霜期，给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全市全年平均气温保持在23℃左右，年平均降雨量2300毫米左右，日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上，年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致，使阳江拥有大半年的豆豉生长期，可以避开春、秋两季霜冻危害，热量条件也能满足豆豉正常需求，并使阳江成为了豆豉生长的天然温床。

　　每一种名优特产，都有其独到的选材方法、严格的选材条件，贵为阳江三宝之一的阳江豆豉，也不例外。作为阳江豆豉主原料的黑豆，阳江地区出产的黑豆,奥妙之处在于，阳江地区属丘陵红土地带，充沛的阳光，充足的雨量，肥沃的土壤，适宜生长周期较长的黑豆的生长。

　　在阳江，黑豆种植面积约35000亩，年产量约9500吨，黑豆属旱地作物，一年可种植两造，每年春季3月播种，5月～6月份即可收成，第二造8月份播种，10～11月份可收成。每年从3月开始至10月结束的雨季期间，刚好又是黑豆的主要生长期，充沛的雨量和日照使黑豆生长良好。

　　制作阳江豆豉、阳江姜豉的辅助材料姜，选材也很讲究。阳江、南宁、柳州等地区所出产的姜体形大、质地厚实、风味明显，产量高，是为上选。

文化背景

旧时农家寻常物  而今始登大雅堂

　　阳江豆豉历史悠久，闻名于世。早在明末清初，阳江就已制造出色、香、味俱佳的豆豉，其历史渊源出自一民间故事。

　　传说在很久以前，有一名叫窦氏娘的妇女，有一年因遇上大旱，庄稼颗粒无收而靠乞讨度日。有一天，她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐装好，摆在角落里以备饥时再用。1个多月后，窦氏娘发现这些豆子全长出了白色的绒毛，窦氏娘只好将发了霉的熟豆子洗干净，为不让豆子再发霉，她又加了些盐进去。又过了几十天，窦氏娘偶然打开了瓦罐，闻到了一股奇异的香味，于是窦氏娘把它伴着饭吃，觉得越吃越香。从此之后，这种泡制熟豆的方法就流传开来，人们为纪念窦氏娘，就把这种豆子称为“窦氏”。由于它是豆制品，后人又把它称为“豆豉”。时光流转，窦氏的事迹已无从考证，传说给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。

　　阳江豆豉最早是一些农家自己酿制食用，到了晚清民国时代，经过祖祖辈辈的摸索、完善，阳江豆豉制作和发展已达到了一定的规模，制作技术也越来越成熟完善，通过制曲、发酵、晒干等特殊工序制作出来的阳江豆豉，色、香、味俱全。

　　豆豉技艺的成熟，也带动了手工业的兴盛，阳江不久就出现了专门生产豆豉的手工业作坊。由于其味道独特、群众乐于食用，豆豉逐渐成为阳江地区有名的特产，产品除畅销本地区外，还远销广东四邑、广州、香港和澳门等地。

　　熟悉阳江历史的人都知道，阳江豆(姜)豉最早产销量最大的店号是“三德豆豉”，其创始人王庭恕，是原阳江县平冈人，三德是他的别名。王庭恕在阳江豆豉原有基础工艺的基础上，独创出风味独特、别具一格的阳江姜豉，并在原阳江县城甜酒巷设坊制作，取名“三德豆豉”，产品远销广州、香港等地。“三德豆豉”的美名远扬，不仅让别具特色的阳江豆豉继续承传，也为日后阳江豆(姜)豉的不断发展奠定了良好基础。

　　到了1925年后，阳江豆(姜)豉最著名的要数“富记”、“大来”、“发源栈”和“广亨”等店号，其中“富记”生意十分火爆，其每年生产25万斤左右的豆(姜)豉畅销海内外，以至于“在海外，华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。”

　　解放前夕，受战乱影响，阳江豆豉、阳江姜豉的生产逐渐转移到县城以外的乡镇，向北惯墟转移的店居多，其中包括“利深”、“深记”和“公和”三家最大的店号，每户年产豆(姜)豉均超过30万斤。与此同时，阳江县城生产豆(姜)豉的老字号店户仍继续经营，还增开了和发、德盛、大源、富盛、新福源、天和等店户，但外销仍以北惯墟的产品为主。

　　解放初期，阳江豆豉、阳江姜豉仍是一家一户的个体生产，后来逐步成立了生产合作社。1954年，原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺，便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来，成立了阳江县地方国营豆豉厂，并开始工业规模化生产阳江豆豉。经过多年的发展壮大，特别是改革开放以来，阳江豆豉、阳江姜豉的独特风味和制作工艺得到更好的继承和发展，在国内外的声誉和影响越来越大，成为阳江地区对外宣传的一张名片。于是乎，每每有人走进高凉故郡，一定会有告诉他们：阳江有三宝，豆豉、漆器和小刀。

文化积淀

飘洋过海出国门 成为侨胞心头好

　　豆豉，是我国传统的发酵豆制品。早在东汉时期，经学家、训诂学家刘熙在所著的《释名·释饮食》一书中评价豆豉为“五味调和，需之而成”，这也是中国历史上最早记载豆豉的书籍。

　　公元2至5世纪，《食经》一书中记载了“作豉法”。值得一提的是，古人不但把豆豉作为调味的美食，而且还用于入药，这也无怪乎《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等经典之作，均对豆豉的药用价值有详细记载。

　　阳江豆豉、阳江姜豉，是阳江地区富有浓郁地方传统特色的产品，因为上乘的质量、独特的风味和传统的酿造发酵制作工艺而享誉国内外。上世纪五十年代，阳江豆豉、阳江姜豉带着浓郁的香味，开始走进千家万户、寻常百姓家，受到国民的喜爱。

　　当时间流转到八九十年代，阳江豆豉、阳江姜豉不远万里，飘洋过海远销港澳、东南亚、欧美等国家和地区，成为华人、华侨的心头好，以至于在华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。由于在国内同类产品中独具特色、品质优良，阳江豆豉、阳江姜豉被港澳同胞和海外华人盛誉为“一枝独秀”。海内外游客识得阳江，大多是从接触香醇味美的阳江豆豉、阳江姜豉开始的。

　　豆豉之于阳江人的重要性，就好比辣椒之于湖南人一般。由于味道鲜美、能和百味，长期以来，阳江豆豉、阳江姜豉是阳江人厨房里不可缺少的调味佳品和佐餐食品，即使是在调料品种如此丰富的今天，豆(姜)豉依然为人们所钟爱，“不管做什么菜，添一小把豆(姜)豉，都会使得菜肴变得美味”。阳江豆豉、阳江姜豉在阳江所有饮食餐馆中都被列入主要食谱，成为具有浓郁地方特色的招牌食品。而曾获国家金质奖的广东“鹰金钱豆豉鲮鱼”罐头，就是以阳江豆豉作为主要辅助原料制成的。

　　久别家乡的人都有这样的感受：见过许多美景，吃过许多美食，但始终觉得菜肴里少了些“味道”。回到阳江，端上一盘豉汁蒸排骨，就能让人精神为之一振。阳江人外出旅行，一瓶豆豉成了必备品。外地的珍馐佳肴也难合胃口，只有拿出一瓶豆豉，才能吃下饭。

　　药用价值高，是阳江豆豉、阳江姜豉作为佐料之外的又一神奇功效。在中国诸多中医学历代古籍中，有不少关于豆豉治疗疾病的记载。诸如，汉代张仲景的《伤寒论》中有“桅子豉汤”的药方，方中显示用桅子、豆豉煎汤可以治疗外感风寒、不思饮食等症状；李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。

　　现代医学也发现，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，可以有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不仅在国内，豆豉的药用价值也得到海外专家的重视。在豆豉传入日本之后，日本科学家对豆豉的保健作用进行了研究，提出常服豆豉不仅有助于消化，而且还有提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。

米曲发酵传千年 阳江豆豉韵味长

　　阳江豆豉、阳江姜豉作为微生物的发酵产品，与温度和湿度都较高的阳江十分合拍。阳江的湿热环境十分适合豆豉霉菌的生长，所产生的霉菌丝特别旺盛，酶的分解能力也特别强。

　　阳江豆豉、阳江姜豉是以黑豆为原料，采用米曲型自然微生物制曲发酵方式，由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间，发酵30多天而成。在制曲过程中，曲房温度不能太高，也不能太低，一般保持在26至40℃之间 ，这种温度下产生的菌丝，会特别的洁白茂盛。技术人员根据豆曲情况不断地对其进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在23％至26%之间，之后便放入陶瓷埕发酵。

　　阳江豆豉、阳江姜豉的发酵容器发酵埕，是一种别具一格的陶瓷埕，它的外形是圆球形，窄窄的口，体积大小适中。球形的外观看似简单，却作用不小。它可以使豆豉在发酵时不会受大重量压迫，所受日照辐射也比较均匀，这有利于豆豉充分吸收太阳温度，促进香味物质的生成。

　　阳江豆豉、阳江姜豉继承和保持了传统生产工艺，完全采用传统的固态有盐常温发酵工艺。在整个发酵过程中，如何控制和调整是豆豉、姜豉风味特色形成的关键。根据阳江的自然环境条件，冬季应当适当延长，而夏季高温时则要适当缩短发酵时间。

　　阳江地区传统手工业、轻工业发展较早，具有浓厚的传统特色。自明末开始，阳江豆豉、阳江姜豉制作工艺传承至今，生产工艺得到了长足发展。在豆豉制作过程中，控制和调整作业需要具有丰富的豆(姜)豉制作经验和技术的操作者。经过多年的经验技术积累和发展，阳江培养了很多专业人才，使得本地豆豉、阳江姜豉人才源源不断，品质和特色流传千百年。

品牌建设

重视质量改技术 天下谁人不识君

　　阳江豆豉、阳江姜豉一方面在外包装上不断推出新颖的设计，注重外形美观、大方得体；一方面重视产品质量的提高，不断改进生产技术，完善企业管理。多年来，阳江豆豉、阳江姜豉的品牌逐步打响、销售渠道也进一步拓宽，在国内外豆(姜)豉市场中赢得了较高的知名度。

　　改革开放后，随着一批新型的豆(姜)豉生产企业的出现，阳江豆(姜)豉的制作工艺得到更好的继承和发展，享誉国内外，成为各大型罐头厂生产豆豉鲮鱼罐头的豆豉原料基地。

　　近年来，本土企业首创开发了即食阳江豆豉系列产品，有蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型等各种南北风味，香味浓郁、鲜美可口，有卫生方便、开盖即食的特点，是居家旅行的理想佐餐食品和家庭小菜。

　　广东阳帆食品有限公司和广东阳江豆豉有限公司等几家阳江豆(姜)豉生产龙头企业是广东省农业创新中心，拥有现代化厂房、晒场和先进的生产设备，设有阳江市工程技术研发中心，具有良好的专业背景和科研开发能力。

　　阳江市政府十分注重企业生产发展和品牌的建设，狠抓质量，致力于打造地方特色品牌，获得了飞速的发展。广东阳帆食品有限公司通过“ISO9001国际际质量管理体系” “HACCP食品安全管理体系”认证，获得 “广东省著名商标”、 “广东省(农业类)名牌产品”称号。“中国绿色食品”、以及“国家扶贫龙头企业”等殊荣，2012年“阳江豆豉酿制技艺”入选广东省省级非物质文化遗产名录。

　　发展至今，阳江豆豉、阳江姜豉产品远销加拿大、澳大利亚、英国、日本、香港等国家及地区，国内销售更是遍布全国各地。阳江豆(姜)豉年销量约12000吨、销售金额达1.8亿元，全国市场占有率占40%左右，其中，国内销售金额达1.78亿元、出口金额达0.2亿元。由于产品风味独特、质量稳定、物美价廉，一直深受国内外客户一致好评,从而成为豆(姜)豉行业中最突出的代表之一。

知识链接

阳江豆豉：

　　主要分为以下几大类：一是阳江豆豉，它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成。二是阳江姜豉，其使用阳江豆豉和添加几片淹制生姜而成。三是即食阳江豆豉，使用阳江豆豉配上各种辅料经高温（煮熟）消毒杀菌而成。

　　以上这三类产品，可根据不同包装种类分盒装阳江豆(姜)豉、袋装阳江豆(姜)豉、高级易拉罐即食阳江豆豉、玻璃瓶即食阳江豆豉等系列产品。

豆豉贮存：

　　食物的储存一直是一门学问，豆豉自然也不例外。豆豉应贮存于阴凉、清洁卫生、通风干燥处，避免阳光直接照射或高温烘烤，以达到防止脂肪氧化的目的。如果需要放在冰箱里，应用塑料袋包装密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但要避免生水入侵，以防豆豉发霉变质。

豆豉的选购：

　　怎样的豆豉才算上等呢？以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

质量技术要求

一、原料

　　1．黑豆：主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。

　　2．食盐：符合国家食用盐标准规定。

　　3．水：水源取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

　　4．姜：产地阳江，应符合国家质量卫生的标准规定。

二、生产工艺流程及要求

1．豆豉生产工艺流程及要求：

　　（1）筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

　　（2）浸泡：用清水浸泡，水温10至35℃，一般冬天浸约6小时，夏天浸2至4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40%至45％之间为适宜。

　　（3）蒸煮：将豆蒸煮到松化率≥85%。

　　（4）冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

　　（5）制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3至4天，使品温达到38至40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温，5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34至35℃，保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为21%左右。

　　（6）洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

　　（7）配料：加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。

　　（8）发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间一般掌握在30至38天左右。

　　（9）晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在35％左右。

　　（10）回油：将已晒干的豆豉（表皮粗糙）用竹围囤积堆放，堆放时间5至10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味。

　　（11）挑选：筛除杂质。

　　（12）包装：称重和包装，阳江姜豉则在每包豆豉中加入l至2片姜片。

2．姜片生产工艺流程及要求：

　　（1）清洗：将姜块用清水浸泡、清洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。

　　（2）切片：将姜切成片状，厚度约2至3cm，并切除头尾发芽部分。

　　（3）腌制：将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30％的食用盐，压实装满，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。

　　（4）晒干：将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18%至20%。

　　（5）包装：将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。

三、质量特色

　　1．感官特色：色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味、姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。

　　2．理化指标：水分≤35g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤14.5g/100g，蛋白质≥20g/100g。

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

标准（规范）

阳江豆豉阳江姜豉生产技术规范

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