惠州市-惠州梅菜

　　惠州梅菜，岭南三大名菜之一，历来被作为宫廷食品，又称“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。悠久的历史，独特的风味和功效，以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。

地标地理

　　惠州市位于广东省中南部，地处珠江三角洲北端，陆地面积1.12万平方公里，占珠江三角洲经济区的四分之一，地理环境优越，毗邻港澳，是粤东的重要门户。秦始皇三十三年，今惠州境内就设有博罗县；隋开皇十一年， 循州（今惠州）是岭南两个总管府之一；唐代时粤东只有潮、循二州；五代南汉乾亨元年为祯州治所，宋真宗天禧四年为避太子赵祯讳，改“祯”为“惠”。元代置惠州路，明、清为惠州府。1970年称惠阳地区（简称惠阳）。惠州是广东省历史文化名城，在隋唐已是“粤东重镇”，一直是东江流域政治、经济、军事、文化中心和商品集散地，素有“岭南名郡”、“粤东门户”、“半城山色半城湖”之誉。从唐到清末1000多年间，有430多位中国名人客寓或履临惠州，留下了96处遗址和2100多件文物。孕育了叶挺、廖仲恺、邓演达、叶亚来等杰出人士；惠州是中国近代抗争史的前沿阵地，曾建立华南抗日战争的主力部队—东江纵队。惠州同时也是客家人的重要聚居地和集散地之一，旅居海外华人华侨、港澳台同胞居客家四州之首，被称为客家侨都。

　　惠州市有着独特的气候环境和优美的自然风光，属亚热带季风气候，年降水量2200毫米，年平均气温22度，7、8月份惠州降雨较多，9、10月份天气晴朗。广东三大水系之一的东江及其支流西枝江横贯境内，境内水库容量超过16亿立方米，是供给香港、深圳、广州等地的主要水源。北回归线从惠州市博罗县杨村和龙门县南昆山横贯惠州市。全市地域气候温和，阳光充足，雨量充沛，无霜期长达350天左右，十分适宜梅菜生长。

　　惠州鲜梅菜属十字花科芸苔属大叶芥菜，与芥菜外形相似，两者不同点是芥菜茎扁平，梅菜茎略圆，中间凹陷，一棵梅菜可高达60厘米至1米，重2500至3000克，制成的梅菜分菜心、菜片两种。通常说的惠州梅菜，都是指梅菜心。上好的菜心长仅10至13厘米，带花蕊，色泽金黄透亮，像桂圆肉。闻之有一股香甜味道，食之清脆爽口。

　　横沥土桥即现在惠州市惠城区矮陂镇土桥村，是惠州梅菜种植时间最长、品质最好的地区。该区域种植的梅菜长势旺盛，色泽青翠，肉质爽脆，熟期一致、耐储藏、质地上乘。在惠州以矮陂为中心的乡镇，梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，是国内少有的一个蔬菜品种之一。

 文化背景

　　据《惠州西湖志·物产》记载：“莓菜即芥的一种。产横沥之土桥、梁化、平山。在湖上间有种者”。关于梅菜的诞生有两个传说：

　　在东江流域群山环抱之中，一块方圆十里的平坦土地上坐落着一个小村庄，这片土地都是胶泥地，能种水稻但种菜很难，一到插秧的季节村里人就没菜吃。有一户姓卢的人家娶了个勤劳善良的年轻媳妇，名叫红梅。有一次红梅在河边洗衣服，有个老婆婆要过河，独木桥太窄了，站在岸边颤颤巍巍不敢过。红梅看见了，背起老婆婆，淌着齐腰深的河水，把她送到了河对岸。到了岸上，老婆婆从口袋里掏出几颗菜种子，嘱咐红梅稻子收割后种上，来年春天用盐腌好，插秧的时候就不会缺菜吃了。红梅接过菜种，回头看看淌过的河上出现了一座土桥，再一回头，老婆婆已经不见了。后来这个村子就以那座神奇的土桥命名，叫土桥村，红梅种下的菜被大家称作梅菜。

　　明末农民起义，兵荒马乱，大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁，其中有潘、刘、卢、余四姓人家在循州府北安顿下来，各自选定地域开基立业。南迁人群中有位卢公，原本是书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销殆尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风，飘来彩云一朵，见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有皇天护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”言毕仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮，该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一颗重几斤，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。一餐一颗，连食数日，菜已成熟抽芯开花，于是叫左邻右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老化，浪费了真可惜！正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器（缸）加盐腌制，咦！顶好，为了去掉水份，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂园肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。

　　鸦片战争以后，以肖鹏为首的一群青年背井离乡到南洋去创一番事业。他们选了吉日良辰，拜过祖先，并包一撮家乡的泥土，带一大包梅菜踏上了征途。经过半个月的颠簸，终于到达南洋群岛中一个叫吉岭鸡笼埔的地方，成为开发南洋的第一代华人。
　　当时，从大陆各地来的华人数以千计，初来乍到，水土不服，皮肤过敏，头昏脑胀，屡屡服药仍未奏效。在万般无奈之下，只好朝北焚香，遥请大陆祖先保佑。肖鹏想到过番时从大陆带来的梅菜。他试着用家乡的梅菜煮水洗澡，浑身轻松，精神爽快。经肖鹏介绍，各地侨民纷纷前来索取梅菜煮水，终于战胜了初来的不适之症，来自家乡的梅菜成为了南洋侨民必备之宝，被称为“保健祛病之神菜”。众侨民于是集资，并推选肖鹏为商会会长，每年回国采购梅菜，家家必备。

文化积淀

　　北宋文化巨匠苏轼曾于宋哲宗绍圣年间被贬惠州。尽管仕途不顺，生活困苦，但此时的苏轼依然以他一如既往的乐观精神，寄情于惠州的山山水水，流连于鹅城的清风明月，遍尝岭南的四季佳果，享受生活的甘甜与苦涩，留下了脍炙人口的诗句：

　　《食荔支二首（并引）》

　　惠州太守东堂，祠故相陈文惠公，堂下有公手植荔支一株，郡人谓将军枝。

　　今风大熟，赏啖之馀，下逮吏卒，其高不可致者，纵猿取之。

　　丞相祠堂下，将军大树旁。

　　炎云骈火实，瑞露酌天浆。

　　料紫垂先熟，高红挂远扬。

　　分甘遍铃下，也到黑衣郎。

　　罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。

　　日啖荔支三百颗，不妨长作岭南人。

 　　《江郊（并引）》

　　惠州归善县治之北数百步抵江，少西有盘石小潭，可以垂钓，作《江郊》诗云。

　　江郊葱昽，云水蒨绚。

　　碕岸斗入，洄潭轮转。

　　先生悦之，布席闲燕。

　　初日下照，潜鳞俯见。

　　意钓忘鱼，乐此竿线。

　　优哉悠哉，玩物之变。

 　　《江月五首(之一)》

　　一更山吐月，玉塔卧微澜。

　　正似西湖上，涌金门外看。

　　冰轮横海阔，香雾入楼寒。

　　停鞭且莫上，照我一杯残。

品牌建设

　　矮陂梅菜久负盛名，畅销海内外，成为惠州市农业产业的一个品牌，矮陂镇曾被农业部授予“中国梅菜之乡”美誉。惠州市丽娘生态农业开发有限公司以矮陂梅菜为龙头，对全市各地梅菜生产现状以及国内外市场销售情况进行认真研究、科学论证，整合各地梅菜生产资源，理顺种植、生产、加工、销售等各个环节，形成全市梅菜大生产格局，提高产业化水平，推广惠州市辖区内有近30个乡镇种植梅菜。

　　惠州市丽娘生态农业开发有限公司与华南农业大学食品科学系联合开发的“田丽娘牌”低盐梅菜产品加工技术，不仅保持了传统梅菜的色、香、味，而且实现了低盐、低防腐剂，为国内首创，成为广东的旅游名牌土特产。惠州梅菜的发展，由此走上安全、卫生、美味、方便、可快捷食用的现代加工之路。惠州梅菜产销有限公司与华南理工大学联合开发了梅菜即食产品加工技术，产品销往欧美多个国家和地区。

　　惠州市惠城区天龙梅菜加工场以矮陂为中心的生产基地，种植加工的惠州梅菜已出口到马来西亚、新加坡、美国、英国、荷兰、捷克、加拿大、澳大利亚、巴布亚新几内亚等国家。

　　“悠久”牌产品分别于2000年、2002年获国家绿色食品、无公害农产品质量认证，获2001年中国国际农业博览会名牌产品称号；“祯州”牌即食梅菜获2001年中国国际农业博览会名牌产品称号；“梅姑”牌产品于1994年获全国优质农产品展销会银奖，1995年被评为第二届中国农业博览会银奖。

知识链接

　　梅菜是客家传统特产，又称 “正气”菜，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受欢迎，一时成为惠州宴席上的美味菜肴。

　　梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口， 梅菜切段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐渐将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

标准（规范）

▪ 产品生产技术规范

▪ GB 8321.1-6

▪ GB 4285

▪ DB4413/T 1.3-2000